云南滇脉食品有限公司
临沧月饼团购中心你所见即是我
发布时间：2025-02-26
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今天跟大家聊聊，做广式月饼的饼皮，可能会遇到的几个问题。
我是阿静，在**空间分享了几年，2015年转到**上来分享相关知识，每天私信我问题的人很多，全部都回复，没有那个精力，毕竟有的人有感恩之心，有的人只把你当免费的劳动力。
昨天遇到一位，问我：没有枧水怎么办？
我说，买一瓶吧，才几块钱。
她回复了一个字：哦。
一个“哦”字，我也不知道是什么意思，难道是不愿意花这几块钱？
我又教了她一个自己调制枧水的方法，
她回复：好麻烦。
........
这样的咨询者，简直就是浪费时间，自己闲得没事干，以为别人的时间也不值钱。
言归正传，下面我们来解答关于饼皮的5个问题。
1. 怎么判断饼皮的干湿度，是否合适？
捏起来感觉软软的，没有特别大的裂口，同时不粘手，这样的饼皮就差不多了。
如果捏起来粘手，饼皮有部分粘在手上，说明饼皮太软了，直接影响到压模的时候会粘模具，烘烤出来的成品可能会泄脚，会塌腰。
如果稍微一捏，就能看到明显的裂口，这说明饼皮太硬了，直接影响到后面包馅的效果，烘烤出来的成品也很容易开裂。
还没看过解决月饼其它问题的，一定要看看这篇
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2. 为什么我按你的配方做出来的饼皮，状态偏硬？
虽然配方相同，但是每个人使用的原材料都不同，比如面粉，不同的面粉，它的吸水率不同，所以相同的配方，用不同原料，做出来的状态会略微有点差别，这是正常的，稍微调整一下即可。
3. 饼皮偏硬，或者偏软，怎么补救？
如果饼皮偏硬，捏一下有明显的裂口，可以再加点转化糖浆，再次揉匀，直到不粘手，不粘盆，无明显裂口为止。
如果饼皮偏软，还有点粘手，粘盆，可以再加点面粉，再次揉匀，直到不粘手，不粘盆，无明显裂口为止。
4. 饼皮揉好之后，为什么要静置？
因为月饼皮不需要揉很久，只要揉到成团无干粉就可以了。没有充分揉面的面团，会存在一个问题，那就是：水份 分布不均匀。所以揉好之后，需要静置一段时间，水份会自动在面团内分布均匀，达到一个水份的平衡状态，使成品得到更好的效果。枧水是湿性原料之一，用好枧水也是一个关键，具体可以参考
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5. 饼皮需要静置多久？如何静置？
一般室内静置0.5-2小时即可，并且需要用保鲜膜 贴面封膜，防止表皮变干。
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